、按厨房规模划分
1、大型厨房
大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房.综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店,大多设有大型厨房.这种大型厨房,是由多个不同功能的厨房综合而成的.各厨房分工明确,协调一致,承担饭店大规模的商用厨具设备生产出品工作.单一功能的餐馆、酒楼,其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上,其厨房亦多为大型厨房.这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致.主营一种风味的大型厨房,多场地开阔,集中商用厨房设计,统一管理;经营数种风味的大型厨房,多需归类设计,细分管理,统筹经营.
2、中型厨房
中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房.中型厨房场地面积较大,大多将加工、生产与出品等集中厨房设计,综合布局.
3、小型厨房
小型厨房多指生产、服务200-300个餐位宾客同时用餐的厨房.小型厨房,多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备,占用场面积很大、但多规整,其生产的风味比较专一.
4、超小型厨房
超小型厨房,是指生产功能单一,服务能力十分有限的厨房.比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档,饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等.这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务.这种厨房虽然小,但其设计都比较精巧,方便美观.
二、按餐饮风味类别划分
餐饮,根据其经因风味,从大的风格上可分为中餐、西餐等,从风味流派上进行细分,中餐又可分为川、淮扬、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等.与之对应,
厨房生产功能,即厨房主要从事的工作或承担的任务,其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的.
1、加工厨房
加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工(鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤),干货原料的涨发,原料的刀工处理和原料的保藏等工作.
加工厨房在国内外一些大饭店商用厨具加工中又称之为加工中心,负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工.由于加工厨房每天的工作量较大,进出货物较多,垃圾和用水量也较多,因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方.
2、宴会厨房
宴会厨房,是指宴会厅生产服务的厨房.大多饭店为保证宴会规格和档次,专门设置此类厨房.设有多功能的饭店,宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作.
3、零点厨房
零点厨房,是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的的厨房,即该厨房对应的餐厅为零点餐厅.零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅,故列入菜单经营的菜点品种较多,厨房准备工作量大,开餐期间亦很忙杂.这个厨房的设计多有足够的设备和场地,以方便制作和按时出品.
4、冷菜厨房
冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所.冷菜制作程序与热菜不同,一般多为先加工烹制,再切配装盘,故冷菜间的设计,在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求.冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房(如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等)和冷菜装盘出品厨房,主要用于成品冷菜的装盘与发放.
5、面点厨房
面点厨房,是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所.中餐又称其为点心间,西餐多叫西饼房.由于其生产用料的特殊性,菜系制作有明显不同,故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案.各饭店分工不同,面点厨房生产任务也不尽一致.有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作.
6、咖啡厅厨房(西餐厨房)
咖啡厅厨房,是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所.24小时送餐服务的厨房,实则为西餐或自助餐厅.咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品.因此,咖啡厅厨房厨房设备配备相对较齐,生产出品快捷.也正因为有此特点,许多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅,其厨房兼备房内用膳制作出品的功能.
7、烧烤厨房
烧烤厨房,是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所.烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等,由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同,故需要配备专门的制作间.烧烤厨房,一般室内温度较高,工作条件较艰苦,其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品.
快餐厨房
快餐厨房是加工制作快餐食品的场所,快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的.快餐餐厨房,大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备.其成品多较简单、经济,生产流程的畅达和高效节省是其显著特征.
如何设计厨房
厨房的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要.一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境.顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率.反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉.
因此,在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况.在设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原则:了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生.在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁.
在选择设计公司时,应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验,是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程.
